Японская кухня: сябу-сябу

Порезанная на ломтики толщиной с лист бумаги говядина, опущенная кусочек за кусочком в бульон в простой кастрюле и обмокнутая в соус — это блюдо сябу-сябу, одно из самых известных в Японии, наряду с сукияки, кушаньем из мяса и овощей.   Мраморная говядина, имеющая сеть из тонких волокон жира, считается в Японии деликатесом, причем вкуснее всего она получается в сябу-сябу. Знатоки предпочитают немного недоваренное мясо — оно практически тает во рту.   Блюдо сябу-сябу стало частью японской кухни после Второй Мировой войны. Его прототипом послужило китайское блюдо из Пекина под названием шуань ян жоу, которое готовят в т.н. хуо гуо ци — сосуде в форме тора с очагом по середине. В оригинальном китайском варианте используются тончайшие ломтики баранины, которые держат всего пару секунд в бульоне, нагретом на углях. Подобно сябу-сябу, ингредиенты китайского блюда подаются с заправкой.   В 1952 г. у владельцев ресторана «Суэхиро» в Осака появилась идея адаптировать кушанье к японскому вкусу. Баранину в Японии почти не едят, поэтому они заменили его на говядину — нечто привычное для японцев. Три года спустя подавать сябу-сябу начал также токийский ресторан «Дзакуро». Вскоре блюдо распространилось по всей стране в качестве типичного блюда из говядины.   Откуда же появилось название «сябу-сябу»? Кто-то говорит, что оно происходит от звука шипения мяса в горячем бульоне, но это лишь теория. Идзуми Акиёси из «Дзакуро» говорит: «Я слышал, что когда блюдо подали впервые, в меню оно называлось гю-нику-но мидзу-таки («говядина, приготовленная в кастрюле в кипящей воде на столе»). Как бы то ни было, название сябу-сябу очень для него подходит.   Наиболее ревностные ценители сябу-сябу применяют оригинальный тип кастрюли с очагом в середине, но большинство семей пользуются более простыми емкостями — широкими керамическими сосудами, которые помещаются на нагревательный элемент на столе. К тонким кусочкам говядины добавляют лук, тофу, китайскую капусту и грибы. Отдельные рестораны используют мясо и стебли овощей, а также бульон из бурых водорослей комбу. Существует два традиционных вида соусов для заправки: кунжутный (смесь соевого соуса и мелко измельченного кунжута) и цитрусовый (смесь цитрусового сока и соевого соуса).   Начать лучше всего с приготовления ломтиков мяса. Когда бульон приобретет мясной вкус, время добавлять овощи и грибы. Говядина должна быть нарезана как можно тоньше. Все сидят с палочками вокруг кастрюли, берут с тарелки кусочки предварительно тонко нарезанных ингредиентов и опускают их в горячий бульон. Считается, что наиболее вкусны недоготовленные до конца куски. Естественно, некоторые любят подержать мясо в бульоне подольше. И в этом прелесть сябу-сябу — каждый готовит по своему вкусу прямо за столом.

Качественная говядина — действительно роскошь в Японии. Когда на улице холодно, сябу-сябу согревает тело; блюдо идеально для приятного обеда с друзьями. Может, в этом и кроется причина столь сильной любви к нему.