Польская кухня рождественского Сочельника

Польские кулинарные обычаи - это не просто свойственная полякам система питания. Это национальное достояние. Это услада из услад. Это тяжкое испытание. Это жесткая проверка на выносливость. Это… это что-то невообразимое! Они складывались и под влиянием буйного национального темперамента, и известного польского радушия, жизнерадостности, душевной широты, размаха, искренности - словом, всех тех черт, что составляют польский национальный характер.

Рождество в Польше празднуется особенно торжественно. Это традиционный праздник, камерный, семейный, однако ж, по свидетельству Лукаша Голембовского (XVIII век) "поляк не любит есть в одиночестве ни в будни, ни в праздники; поэтому он безмерно рад гостю; тот, кто не имеет семьи, должен иметь домочадца, приживальщика, позовет священника, с которым ему приятно сесть за стол и за трапезой побеседовать…".

И вот они встречаются - Рождество и польская традиционная кухня. Тогда наступает кульминация польского кулинарного года, и польский стол предстает во всем своем великолепии.

Главным пунктом кулинарной программы остается сочельник, то есть канун самого праздника. Праздничный ужин - еще постный, ведь Рождественский пост заканчивается ночью, с появлением звезд на небе. Все блюда приготовляются на растительном масле, но с добавлением сливочного. Что греха таить, славные польские паны древности умели обратить запрет на потребление мяса в свою пользу и изощрялись в приготовлении утонченных блюд. И поэтому нет ничего удивительного, что польские посты славились далеко за пределами Речи Посполитой.

Традиционный ужин в сочельник состоит из … двенадцати перемен блюд! По числу апостолов! Очень благочестиво. Так-то вот постились поляки в старину! Следует признать, конечно, что такие обильные ужины отошли в прошлое. Аппетиты, что ли, не те, что у предков, проедавших целые состояния…

Однако же вкус традиционных блюд и церемониал сочельника остались прежними. Вначале, после молитвы за столом, разделяют на всех принесенную из церкви облатку. Старопольские облатки были разноцветные и очень изукрашенные. Теперь пекут более скромные белые облатки с тисненым узором. Не забывают и о поминовении усопших, для которых на столе ставится отдельный прибор с кусочком облатки. В прибор откладывается понемножку от каждого блюда. На этот языческий след в благочестивых католических обрядах ради светлого праздника Рождества приходится закрыть глаза.

Начинается ужин одним из традиционных супов: красный борщ с ушками, грибной, реже - миндальный суп. Самым популярным остается борщ, который готовят на свекольном квасе. К этому легонькому постному супчику (в котором, кстати сказать, плавают "ушки" - мучные клецки с овощами) подают еще пирожки из песочного теста с грибами - для разминки. В сущности, суп ведь должен не насытить, а только "разогреть" желудок.

Далее подобает переходить к рыбным блюдам. В былые времена том случае, если рыбных блюд оказывалось больше двенадцати, обжоры решали и эту незадачу в свою пользу: все рыбные кушанья считали за одну перемену блюд. В наши дни в качестве рыбного блюда обычно выступают карп или щука под серым соусом.
Для приготовления этого блюда - в том случае, если свято блюдут обычаи старины - покупают живого карпа и безжалостно закалывают в раковине на кухне. Кровь хозяйка преспокойно собирает в чашку, куда перед этим выжат сок лимона. Это будет добавлено в соус. Соус к рыбе - это нечто невообразимое. Перечислим только лишь ингредиенты, добавляемые к рыбе на разных стадиях приготовления блюда: красное вино, сельдерей, лук, лимон, имбирь, перец, сахар, темное пиво, сливовое повидло, сухари от медовых пряников, миндаль, изюм, сливочное масло, морковь…

Карп - это вообще рыба номер один в польской кухне. Его разводят в Польше с XIII века. Кроме того, следует знать, что чешуйка карпа, поданного в сочельник, если положить ее в бумажник, приносит деньги. Кроме того, на столе, скорее всего, будет еще одна рыба - сельдь. И с нею - водка Выборова. В XIV столетии сельдь и водка появились в Польше одновременно. Будем считать этот факт исторической случайностью. Еще на Рождество в Польше пьют пиво - варецкое и гродзинское, стариннейших марок.
Кроме рыбного блюда, на столе появляются традиционная старопольская капуста, блюда из грибов, фруктовые взвары и компоты, ритуальная кутья и пироги. Думаете, капуста - это нечто овощное для облегчения пищеварения? Формально это действительно так. Ну, пробуйте. В это блюдо входят кислая капуста, свежая капуста, горох и тефтельки из размятого картофеля и толченых грецких орехов. Еще яйца, масло и пряности.

Первое место среди сладких печеностей занимают "перники", "маковцы", "бабы", пряное печенье. Наибольшей славой пользуются торуньские пряники "катажинки" - "катеринки". Их нынче ежегодно потребляют не менее двух тонн - притом, что многие их не покупают, а пекут дома по семейным рецептам. "Катажинки" выпекаются в формах с искусной резьбой, причем некоторые из форм копируются с оригиналов 1640 года! Приготовление теста в те времена было целым процессом. Тесто дозревало медленно, и в сыром виде могло храниться месяцами. Кадка с тестом нередко была частью приданого польских девушек из шляхетских и городских семей. Очень пряные пряники (несладкие) идут как закуска к водке, сладкие и сдобные идут на десерт.

Вообще, считается выясненным, что самое лучшее, что есть в Польше, это "гданьская водка, торуньские пряники, варшавские башмаки и краковские панны". Можно иметь в виду. И еще нужно иметь в виду, что все это - только Сочельник, конец поста. В последующие дни тоже едят, едят много, едят скоромно… Отправляясь в Польшу на рождественские праздники, нужно принять все это к сведению и… заранее принять какие-то меры. Согласитесь, ведь отказаться от всего этого великолепия будет просто глупо…

Источник:history.megatis.ru